沈阳师范大学学报(自然科学版)

2016, v.34;No.113(03) 305-310

[打印本页] [关闭]
本期目录(Current Issue) | 过刊浏览(Past Issue) | 高级检索(Advanced Search)

速膨蛋糕粉挤压工艺及微波熟化参数研究
Study on extrusion process and microwave process parameters of quick expansion cake powder

李凡姝;王崇;王霞;崔晓彤;肖志刚;武英华;李雪;

摘要(Abstract):

试验以低筋面粉与改性淀粉为原料,采用双螺杆挤压技术制备家用微波炉快速膨胀蛋糕粉。改良了蛋糕粉经微波熟化时的膨胀速度与程度,利用物理产气原理来替代化学产气原理,达到相同膨胀效果。向蛋糕糊中添加促褐变剂(L-赖氨酸与葡萄糖浆),来提高蛋糕在微波熟化的美拉德反应程度。结果表明:各工艺因素对蛋糕美拉德反应程度影响的显著性为:蛋糕糊pH值>微波炉功率>加热时间>水分含量。优化后得到的最优熟化工艺为:蛋糕糊pH=9,微波炉功率为750W,加热时间为3.5min,蛋糕糊水分含量为20%;最优挤压参数:机筒温度为90℃、螺杆转速为200rmp,最优搅打时间为3min。成品微波蛋糕品质优良,拥有一定的焙烤香气与色泽,操作过程简单、方便,适用于家庭制作。

关键词(KeyWords): 快速膨胀;挤压膨化;美拉德反应;微波熟化

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 国家星火计划项目(2015GA650007);; 辽宁“百千万人才工程”入选项目(2013921038)

作者(Author): 李凡姝;王崇;王霞;崔晓彤;肖志刚;武英华;李雪;

Email:

DOI:

参考文献(References):

扩展功能
本文信息
服务与反馈
本文关键词相关文章
本文作者相关文章
中国知网
分享